对伊朗古代啤酒遗产的现代诠释

Back Home Beer这个名字可能会引起人们对美国谷物田的田园愿景。对一些人来说，它可能会强化精酿啤酒作为一种从农场到餐桌的产品的想法。

布鲁克林啤酒厂的创始人 Zahra Tabatabai 也有同样的看法，但她心中有一个不同的家。这位前电视主管在听说她的祖父写的食谱后创建了 Back Home，她祖父是革命前伊朗的一名酿酒师。

自该国 1979 年伊斯兰革命以来，伊朗政府已禁止穆斯林生产和消费酒精饮料。违反这些法律将被处以死刑。

然而，伊朗的啤酒历史要早于任何欧洲国家。Tabatabai 希望通过她的啤酒厂满足其独特的中东啤酒口味，该啤酒厂计划于今年春天晚些时候开始酿造。罐头计划于今年夏天向公众开放。

关于由啤酒的基础麦芽发酵而成的饮料的第一个已知文献是在伊朗西部的戈丁特佩地区。这发生在公元前四千年，大约比 Reinheitsgebot 早 5,000 年，该文件确立了德国啤酒生产纯度法。

古代历史的学生可能不会对此感到惊讶。戈丁石阵位于新月沃地，是许多西方文明基石的发源地。虽然亚洲有较早的啤酒变种使用大米，但“据我们所知，Godin Tepe 啤酒仍然是古代近东最早的化学证实实例，大约公元前 3400-3000 年，”大麦啤酒，考古学家帕特里克·麦戈文说，他是宾夕法尼亚大学博物馆的科学主任，也是《重新发现和重新创造的古代啤酒》（诺顿，2017 年）的作者。

“啤酒植根于波斯文化及其各种浓郁的……风味，”纽约市 Moosh 执行董事 Behzad Jamshidi 说。

他说，波斯的烹饪文化“利用了最广泛的谷物和豆类之一，并且具有非常深刻的文化考虑。从小麦布丁制成的甜点，到与十几种豆类混合的炖菜，再到鹰嘴豆的浸泡水 aquafaba，被用作保健品，我们的文化一直对谷物以及如何利用它们充满好奇。”

“我们的文化一直对谷物以及如何利用它们充满好奇。” — Behzad Jamshidi，穆什

对于 Tabatabai 来说，这种古老的遗产反映在她自己的家谱中。随着她的成长，亲戚们会分享她祖父的故事，祖父是伊朗南部设拉子的一名酿酒师。

“我一生都在听关于我祖父如何在花园里酿造啤酒和酿酒的故事，以及他的食谱，”她说。“我的祖母有一天在谈论他的啤酒并回忆起来，就像，'哦，我想念那种味道。' 所以，我们得谈谈。”

受到启发，Tabatabai 开始研究啤酒生产。她看 YouTube 视频，看书，开始小规模酿造。

她掌握了传统风格，然后开始尝试原产于中东的风味，如漆树。就在这时，她顿悟了。

“我开始意识到这不是市场上现成的东西，”她说。“这是一个不一定有代表性的地区。”

许多来自中东和近东的人出于宗教原因不喝酒，但“伊朗人本身就是非常世俗的人，”Tabatabai 说。

她看到了与她的社区交谈的机会。

“很多时候，当你去中东餐厅或伊朗餐厅时，他们有喜力或科罗娜之类的东西，这很好，但不一定能与食物相得益彰，”她说.

许多典型的伊朗菜肴都很大胆，《锅底：波斯食谱和故事》（Flatiron 2018）的作者 Naz Deravian 说。

“伊朗美食在很大程度上依赖于带有令人陶醉的香料香味的新鲜香草，尤其是藏红花，”Deravian 说。“伊朗人的口味偏向于酸酸甜甜的味道。”

Jamshidi 说，这些口味与啤酒搭配得很好，但它们也适用于啤酒。

“来自里海的富含矿物质的波斯蓝盐、来自呼罗珊的藏红花、来自克尔曼沙的玫瑰水、晒干的杏子、李子、樱桃、木瓜、枣、石榴、柿子等成分——它们只是这两种遗产的开始伊朗原料的辉煌可以用来酿造，”他说。

Tabatabai 说，波斯烹饪传统中对啤酒的关注让社交媒体上的中东侨民社区兴奋不已。演员 Barzin Akhavan 将The Conversation中的一篇文章发布到啤酒厂的 Twitter 页面上，内容是女性如何成为酿酒的领导者，直到对巫术的指控上升。

像这样的互动突出了伊朗侨民社区饮料文化的多样性。Argo 是巴列维王朝（1925 年至 1979 年）期间该国最大的啤酒厂之一，于 2020 年在德黑兰重新成为一家非酒精啤酒厂。

今天，伊朗有自制、蒸馏和酿酒的场景，但他们保持低调以避开当局。